ASSESSMENT OF SOME PHYSICOCHEMICAL AND MICROBIOLOGICAL QUALITY PARAMETERS OF RAW MEATBALLS PREPARED WITH HIGH PRESSURIZED MEAT

Abstract

Tr en Geleneksel bir Türk gıdası olan Çiğ Köfte dana veya koyun eti, bulgur, domates ve/veya biber salçası, baharat ve çeşniler ile hazırlanmakta ve hiçbir prosese tabi tutulmadan çiğ olarak tüketilmektedir. Bu çalışmada, Çiğ Köftenin güvenliğinin arttırılması için post-rigor dana kıyma etine 50-300 MPa’da 20 dakika oda sıcaklığında yüksek hidrostatik basınç uygulanmıştır. Dana kıyma eti ve Çiğ Köfte örneklerinde fizikokimyasal (a_w, nem, pH ve renk) analizler ile toplam aerobik mezofilik bakteri analizleri yapılmıştır. Yüksek hidrostatik basınç uygulanması fizikokimyasal ve mikrobiyolojik analizlerde önemli (P w, moisture, pH, and colour) and total aerobic mesophilic bacteria analyses were performed on both minced beef and raw meatball samples. Significant (P <0.05) differences caused by the HHP treatment were observed in the physicochemical and microbial analyses: Total aerobic mesophilic bacteria counts decreased as HHP levels increased. Therefore, it is concluded that HHP treatment is a promising process for preparing Çiğ Köfte while maintaining its traditional recipe. The application of the current study is expected therefore, would be a new insight for ready-to-eat food sector.