TAZE VE DONDURULMUŞ ELMALARDA VE ELMA POSASINDA POLİFENOL BİYOERİŞİLEBİLİRLİĞİNİN DEĞERLENDİRİLMESİ

Abstract

Elma taze tüketilebildiği gibi dondurulmuş elma gibi çeşitli formlara işlenerek de tüketilebilmektedir. Elma işleme sonucu posa olarak adlandırılan biyoaktif bileşenler açısından zengin bir atık ürün oluşmaktadır. Bu çalışmada taze ve dondurulmuş elmalarda ve elma posasında bulunan polifenollerin biyoerişilebilirliklerinin in vitro gastrointestinal sindirim modeli kullanılarak değerlendirilmesi amaçlanmıştır. Toplam fenolik madde, toplam flavonoid madde ve toplam antioksidan kapasiteki değişimler spektrofotometrik yöntemlerle tespit edilmiş olup, polifenolik bileşiklerin miktarının tespiti yüksek performanslı sıvı kromatografisi–fotodiyot dizi dedektörü (HPLC–PDA) kullanılarak kromatografik yöntemle yapılmıştır. İn vitro gastrointestinal sindirim simülasyonu sonrasında HPLC–PDA ile belirlenen toplam biyoerişilebilir polifenol miktarları göz önüne alındığında, dondurulmuş elma ve elma posasının taze elmalara kıyasla %11–16 kadar daha fazla biyoerişilebilir polifenole sahip olduğu görülmüştür. Sonuç olarak, bu çalışmada elde edilen bulgular gıda işlemenin sindirim sırasında polifenollerin matriksten salınımını etkilediğini göstermiş olup, sindirilmemiş örnekler için tespit edilen değerlerin biyoerişilebilirlik değerlerinden farklı olabileceğine dikkat çekmiştir.