Turna (Luciobarbus esocinus, Heckel 1843) Balıkları ile Yapılan Balık Cipslerinin Kimyasal Kompozisyonu, Enerji Miktarı ve Duyusal Özelliklerinin Belirlenmesi

Abstract

En tr In this study, food composition, energy amount and sensorial quality of fish chips, which is an alternative fast food (Luciobarbus esocinus, Heckel 1843), were determined. For the preparation of experimental samples, Luciobarbus esocinus meat was minced and added to the chips dough. After that, the dough was cut into two pieces; one piece was with sauce and the other was plain. Similarly, sauced and plain pieces were baked and fried with two different cooking methods. Total number of groups was four. The proximate composition (moisture, crude protein, crude oil, crude ash, carbonhydrate), energy value and sensory quality of experimental samples with two repeats were determined. The result of chemical analyses showed that there were statistically significant differences among the groups (pLuciobarbus esocinus, Heckel 1843 ) balıkları ile yapılan alternatif bir hazır yiyecek olan balık cipsinin kimyasal kompozisyonu, enerji miktarı ve duyusal değişimleri incelemiştir. Deneysel örneklerin oluşturulması için Luciobarbus esocinus filetoları kıyma haline getirilerek cips hamuruna ilave edilmiştir. Elde edilen hamur ikiye ayrılarak bir kısım soslu kalan kısım sade olarak değerlendirmeye alınmıştır. Yine soslu ve sade kısımlarda cips şekli verildikten sonra kendi aralarında fırınlanmış ve kızartılmış olmak üzere iki farklı işlem uygulanarak toplam 4 grup elde edilmiştir. Çalışmada kullanılan deneysel örneklerin besin kompozisyonu (n em, ham protein, ham yağ, ham kül, karbonhidrat) belirlenmiştir ve enerji miktarı hesaplanmıştır. Araştırmada incelenen cipslerin duyusal (genel beğeni) olarak analizleri yapılmıştır. Bu araştırma iki tekerrürlü olarak gerçekleştirilmiştir. Yapılan analizler neticesinde en çok beğeniyi A ve B grubu (Soslu kızartılmış ve Sade kızartılmış) cips grupları almıştır. Bu iki grup ile diğer gruplar arasındaki farklılığın istatistiksel olarak önemli olduğu tespit edilmiştir (p<0,05).