Effect of various inhibitors on enzymatic browning, antioxidant activity and total phenol content of fresh-cut rocket salad (Eruca sativa Mill.)
- 25 May 2021
- journal article
- Published by Hacettepe University in Hacettepe Journal of Biology and Chemistry
- Vol. 49 (4), 345-354
- https://doi.org/10.15671/hjbc.649050
Abstract
Bu çalışmada, taze roka salatasında bulunan polifenoloksidaz (PPO), dietilaminoetil selüloz (DEAE) ile doldurulmuş kolon üzerinden kısmen saflaştırılmıştır. Optimum sıcaklığı 30 °C ve pH 6.0 olarak bulunmuştur. Roka PPO, en yüksek substrat spesifikliğini kullanılan substratlar arasında kateşol ile göstermiştir. Askorbik asit, sistein, okzalik asit ve sitrik asit potansiyel inhbitörler olarak test edilmiştir. En etkili inhibitor sistein olarak belirlenmiştir. Askorbik asit toplam antioksidan aktiviteyi arttırken, kullanılan inhibitörlerin Rokada bulunan fenolik bileşiklerin oksidasyonunu önlediği tespit edilmiştirKeywords
This publication has 1 reference indexed in Scilit:
- Chilling injury is reduced in cucumber and rice seedlings and in tomato pericarp discs by heat-shocks applied after chillingPostharvest Biology and Technology, 2001