New Search

Advanced search
Export article
Open Access

Influence of Structure Formers on the Rheological Properties of Grain Smoothies

Serhii Neilenko, Myroslav Kryvoruchko
Restaurant and hotel consulting. Innovations , Volume 2, pp 239-247; doi:10.31866/2616-7468.2.2.2019.188207

Abstract: Актуальність. Під час розроблення технологічних процесів виробництва зернових смузі важливою умовою є визначення терміну зберігання смузі, в тому числі і зміну реологічних показників протягом зберігання в залежності від вибору структуроутворювача. Зміни реологічних показників смузі можна аналізувати і прогнозувати за допомогою основних структурно-механічних параметрів. Мета і методи дослідження. Метою дослідження визначено вивчення впливу структуроутворювачів на реологічні властивості зернових смузі при зберіганні. Методологічною основою дослідження є комплексний підхід як під час постановки завдань, так і при проведенні і аналізі результатів досліджень із використанням нових теоретичних розробок, сучасних комп’ютерних методів математичного моделювання і аналізу.Результати. Простежуються два основних періоди зміни характеристик структури смузі. Перший період тривалості зберігання становить 15 днів. Протягом нього всі структурно-механічні властивості смузі залишаються стабільними та мають наступні значення: темп руйнування структури m = 0,61, пластична в’язкість ηпл = 7,71 Па·с, ефективна в’язкість при одиничній швидкості зсуву В0 = 292 Па·с, гранична напруга зсуву σ0 = 240 Па, динамічна гранична напруга зсуву σд = 832 Па. Від шістнадцятої доби зберігання можна спостерігати другий період, коли реологічні показники смузі зростають. За досліджуваний період часу, від 15 до 30 діб, темп руйнування структури m збільшився від 0,61 до 0,69. Таке збільшення характеризує посилення аномальних, неньютонівських властивостей смузі. Пластична в’язкість ηпл зросла на 12,1 %, ефективна в’язкість при одиничній швидкості...
Keywords: structure

Scifeed alert for new publications

Never miss any articles matching your research from any publisher
  • Get alerts for new papers matching your research
  • Find out the new papers from selected authors
  • Updated daily for 49'000+ journals and 6000+ publishers
  • Define your Scifeed now

Share this article

Click here to see the statistics on "Restaurant and hotel consulting. Innovations" .
Back to Top Top