Актуальність. Під час розроблення технологічних процесів виробництва зернових смузі важливою умовою є визначення терміну зберігання смузі, в тому числі і зміну реологічних показників протягом зберігання в залежності від вибору структуроутворювача. Зміни реологічних показників смузі можна аналізувати і прогнозувати за допомогою основних структурно-механічних параметрів. Мета і методи дослідження. Метою дослідження визначено вивчення впливу структуроутворювачів на реологічні властивості зернових смузі при зберіганні. Методологічною основою дослідження є комплексний підхід як під час постановки завдань, так і при проведенні і аналізі результатів досліджень із використанням нових теоретичних розробок, сучасних комп’ютерних методів математичного моделювання і аналізу. Результати. Простежуються два основних періоди зміни характеристик структури смузі. Перший період тривалості зберігання становить 15 днів. Протягом нього всі структурно-механічні властивості смузі залишаються стабільними та мають наступні значення: темп руйнування структури m = 0,61, пластична в’язкість ηпл = 7,71 Па·с, ефективна в’язкість при одиничній швидкості зсуву В0 = 292 Па·с, гранична напруга зсуву σ0 = 240 Па, динамічна гранична напруга зсуву σд = 832 Па. Від шістнадцятої доби зберігання можна спостерігати другий період, коли реологічні показники смузі зростають. За досліджуваний період часу, від 15 до 30 діб, темп руйнування структури m збільшився від 0,61 до 0,69. Таке збільшення характеризує посилення аномальних, неньютонівських властивостей смузі. Пластична в’язкість ηпл зросла на 12,1 %, ефективна в’язкість при одиничній швидкості зсуву В0 зросла на 29,5 %. Висновки та обговорення. Дослідження впливу терміну зберігання на структурно-механічні властивості смузі тривало 30 діб. Наприкінці цього строку смузі набуло конденсаційно-кристалізаційної структури. Межа текучості σ0 досягла значення 2200 Па. Таким чином, рекомендований термін зберігання смузі становить 15 ± 0,5 діб.