FARKLI ORANLARDA PEYNİR ALTI SUYU KULLANIMININ BEYAZ VE TAM BUĞDAY UNLARINDAN ÜRETİLEN EKMEKLERİN BAZI ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ
Open Access
- 1 December 2019
- journal article
- Published by Association of Food Technology, Turkey in GIDA / The Journal of Food
- Vol. 45 (1), 125-138
- https://doi.org/10.15237/gida.gd19066
Abstract
Dünya genelinde sağlık sorunlarının artışı, yaşam kalitesini bozan beslenme ve çevre sorunlarıyla ilişkilendirilmektedir. Bunun sonucu olarak, insanların sağlıklı bir çevreye ve zengin besin içeriğine sahip gıdalara talebi artmaktadır. Bu çalışmada, beyaz un ve tam buğday unu ile üretilen ve üretim aşamasında su yerine beş farklı oranda (%0-kontrol, %25, %50, %75 ve %100) peynir altı suyu (PAS) ilave edilerek besinsel içeriği zenginleştirilen ekmeklerin fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerinde meydana gelen değişimlerin ve PAS’ın hamur oluşturma suyu olarak kullanılabilirliğinin araştırılması amaçlanmıştır. Araştırma sonucunda PAS oranının artmasıyla; ekmeklerin kabuk renklerinin koyulaştığı, HMF içeriğinin arttığı ve sertlik değerinin azaldığı belirlenmiştir. Ayrıca PAS kullanılarak üretilen tüm ekmekler panelistler tarafından 5 puanlık hedonik skalada orta değer olan 3 ve üzerinde puanlanmıştır. Sonuç olarak; PAS’ın ekmek üretiminde %50’ye kadar hamur suyu ikamesi olarak kullanılabileceği ve böylelikle besin içeriğince zengin olan bu ürünün çevreye atık olarak salınması yerine hamura katılarak ekmeğin besleyici özelliklerini ilave masraf olmadan geliştirebileceği değerlendirilmiştir.Keywords
This publication has 19 references indexed in Scilit:
- Effect of Indian Cottage Cheese (Paneer)‐Whey on Rheological and Proofing Characteristics of Multigrain Bread DoughJournal of Texture Studies, 2015
- High temperature-short time glycation to improve heat stability of whey protein and reduce color formationFood Hydrocolloids, 2015
- An addition of sourdough and whey proteins affects the nutritional quality of wholemeal wheat breadActa Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria, 2014
- Mechanical properties of cottage cheese-fortified wheat dough and loaf breadJournal of Food Science and Technology, 2012
- STUDIES ON UTILIZATION OF INDIAN COTTAGE CHEESE WHEY IN WHEAT BREAD MANUFACTUREJournal of Food Processing and Preservation, 2010
- Effect of flour type on Maillard reaction and acrylamide formation during toasting of bread crisp model systems and mitigation strategiesFood Research International, 2009
- Production of acidic extruded rice flour and its influence on the qualities of gluten-free breadLWT, 2009
- Structural effects on the permeability of whey protein films in an aqueous environmentFood Hydrocolloids, 2007
- Effects of conditioning on HMF content in unifloral honeysFood Chemistry, 2004
- TEXTURAL QUALITY OF WHITE PAN BREAD BY SENSORY AND INSTRUMENTAL MEASUREMENTSJournal of Texture Studies, 2002