EFFECTS OF SMOKING WITH DIFFERENT WOOD CHIPS AND BARBECUING ON SOME PROPERTIES OF SALMON FISH

Abstract

Tr en Bu çalışmada, farklı odun talaşları ile tütsüleme ve mangalda pişirmenin somon balığının bazı özellikleri (nem içeriği, pH değeri ve lipid oksidasyonu) üzerine etkileri araştırılmıştır. Tütsüleme işlemi beş farklı odun talaşı (meşe, elma, burbon, kiraz ve ceviz) kullanılarak soğuk tütsüleme yöntemiyle gerçekleştirilmiştir. En düşük nem içeriği burbon odun talaşı ile tütsülenen örneklerde belirlenmiştir. Tütsüleme ve mangalda pişirme işlemleri pH değerinde artışa neden olmuştur ve en yüksek pH değeri ceviz odun talaşı ile tütsülenen örneklerde belirlenmiştir. Ayrıca, her iki uygulama TBARS değeri üzerinde önemli (P P <0.05). Wood chip types showed both antioxidant and prooxidant effects in the present study. The lowest TBARS values in smoking and barbecuing processes were determined in the samples smoked with hickory wood chips.