Gelatin merupakan produk turunan protein yang diperoleh dari hidrolisis kolagen hewan yang terkandung dalam tulang dan kulit yang dapat diekstraksi melalui proses asam dan basa. Pemanfaatan gelatin sudah sangat luas dan menjadi bagian dalam lifestyle masyarakat Indonesia. Untuk mengurangi ketergantungan impor gelatin, diperlukan solusi alternatif produksi gelatin halal dari kulit sapi. Penelitian ini dilakukan untuk mempelajari sifat fisik dan kimia gelatin kulit sapi yang selanjutnya dibandingkan dengan sifat gelatin komersial yang distandarkan SNI. Rancangan penelitian yang akan digunakan adalah Rancangan acak lengkap dengan perlakuan bahan pelarut untuk ekstraksi (HCl 1%, CH3COOH 1%, NaOH 1%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa gelatin kulit sapi yang diproduksi menggunakan pelarut HCl 1 % menghasilkan rendemen yang tinggi (23,5%) dan karakteristik yang sesuai dengan SNI (kadar air 9,11%, kadar abu 2,34%, kadar lemak 0,47%, kadar protein 93,65%, pH 3,49, kadar Cu 3,52 ppm, kadar Zn 12,45 ppm, kadar As 0,005 ppm, kadar sulfit 0,00002 ppm, viskositas 8,5 cP dan kekuatan gel 67,67 bloom)