Daya Terima Sari Kacang Hijau (Phaseolus Radiatus L) Sebagai Bahan Alternatif Pembuatan Keju

Abstract

Keju merupakan makanan yang dihasilkan melalui proses koagulasi dengan bantuan bakteri ataupun enzim. Mahalnya bakteri dan enzim sebagai koagulan dapat digantikan dengan penggunaan sari jeruk lemon yang mengandung pektin. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui daya terima keju terhadap warna, rasa, aroma, dan tekstur keju subtitusi sari kacang hijau dan sari jeruk lemon sebagai koagulasi dengan konsentrasi yang berbeda.Jenis penelitian ini adalah eksperimen yaitu pembuatan keju subtitusi sari kacang hijau untuk mengetahui daya terima panelis dengan uji friedman. Hasil penelitian uji organoleptik keju dengan subtitusi sari kacang hijau menyatakan bahwa ada pengaruh terhadap warna, rasa, aroma. Dari hasil penelitian uji organoleptik diketahui bahwa produk terpilih adalah keju subtitusi sari kacang hijau formulasi 37,5 % : 45 %. Dalam pembuatan keju subtitusi kacang hijau perlu penurunan komposisi dari sari lemon agar rasa tidak terlalu asam, serta perlu adanya peningkatan subtitusi sari kacang hijau agar kadar protein dapat tercapai dan perlu adanya pengujian zat gizi melalui uji laboratorium.