Abstract: Tujuan penelitian ini untuk mengetahui kualitas fisik dan kimia produk salami ayam petelur afkir menggunakan tepung sorgum (Sorghum bicolor L.) sebagai bahan pengisi dalam pengolahan salami. Penelitian dilaksanakan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan P0 (0%), P1(2,5%), P2 (5%), P3 (7,5%) dan P4 (10%) setiap perlakuan diulang 4 kali. Parameter yang diukur sifat fisik meliputi daya mengikat air, susut masak dan keempukan; pengujian kimia/proksimat yang terdiri dari kadar air, kadar protein, kadar lemak, dan karbohidrat. Data hasil penelitian diolah menggunakan analisis sidik ragam dan dilanjutkan dengan Uji Tukey. Berdasarkan hasil penelitian diperoleh bahwa mutu kimia seperti kadar air 46,56%, protein 16,08%, lemak 22,03% dan karbohidrat 13,89%; mutu fisik seperti susut masak menurun dari 24,77% - 19,63%; DIA meningkat dari 26,03 % - 36,44%; keempukan meningkat dari 136,75% - 181,75%. Kesimpulan dari penelitian ini adalah penggunaan tepung sorgum (Sorghum bicolor L.) sebagai bahan pengisi pembuatan salami ayam petelur afkir sebanyak 10%, bakteri asam laktat 2% dan yeast 2%. Kata kunci: Tepung sorgum, ayam petelur afkir, salami