O emprego de amidos não convencionais em alimentos e embalagens biodegradáveis, bem como modificações físicas, química ou enzimáticas, possibilitam ampliar as aplicações do amido e agregar valor às matérias-primas. Assim, objetivou-se avaliar o efeito da pré-hidrólise com a enzima α-amilase, na produção de amido ácido-tratados ou amidos hidrolisados, avaliando-se a cinética da hidrólise ácida, o rendimento do processo e a estrutura molecular dos amidos de pinhão e feijão carioca. O percentual da pré-hidrólise com α- amilase foi 7% e 3% para o amido de pinhão e feijão, respectivamente. A cinética de hidrólise ácida com H2SO4 foi maior no amido de pinhão que no de feijão e a pré-hidrólise teve leve efeito em ambos os amidos. O modelo linear apresentou 2 etapas na hidrólise ácida, sendo a primeira fase mais rápida e sensível à pré-hidrolise enzimática. O rendimento da hidrólise foi superior no amido de feijão e a pré-hidrólise aumentou o rendimento no amido de pinhão ácido-tratado somente após 5 dias. A pré-hidrólise enzimática promoveu alterações na estrutura molecular dos amidos, porém após a hidrólise ácida, o efeito predominante foi o do ácido sulfúrico. A ordem molecular de curto alcance específico se perdeu e a proporção de 1047/1022 cm-1 e 1022/995 cm−1 reduziram com a hidrólise ácida. O amido de feijão carioca se mostrou promissor para a produção de amido ácido-tratado, principalmente pelo elevado rendimento (>35%), sendo 180% maior do que o verificado na literatura com a mesma metodologia.